回甘——品茶中的幸福滋味(什么是回甘)

　
回甘，是品茶中一个令人陶醉的现象。在品尝茶汤时，苦涩与甜味物质共同作用，形成独特的滋味。这种滋味在口腔内慢慢回味，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以清甜结束。

回甘的产生原因有两个。第一个原因是茶叶中的茶多酚物质与蛋白质结合，形成了

一层不透水的分子薄膜，隔绝了舌面和茶汤的接触。但是，当这层分子膜破裂时，味蕾会重新恢复正常，变得灵敏，便又能感受到茶汤中的清甜感，即回甘的效果。第二个原因是“对比效应”，这是口腔的一种错觉。当我们品尝蔗糖等甜味剂后，会发现水是有些苦的，而当我们喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯开水下去，也会觉得开水好像是甜的。

茶汤中回甘的成分主要包括茶多酚和总糖。研究表明，茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成。此外，茶多酚和总糖含量与回甘滋味强度也具有显著正相关。在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。

除了茶多酚和总糖，茶汤中的糖类和氨基酸也参与了回甘的产生。糖类在口腔中会产生一定的滞留，通过唾液中的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。而氨基酸则是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。

总之，回甘是品茶中一个令人陶醉的现象。在品尝茶汤时，苦涩与甜味物质共同作用，形成独特的滋味。这种滋味在口腔内慢慢回味，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以清甜结束。回甘的产生原因包括茶多酚和总糖、糖类和氨基酸等。